第33章 六月初六(下)(第1/3 页)
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(六)
白切鸡做好后,厨师们就要开始着手白切鸭的准备了。第一步,先要处理买回来的鸭子。大姨父告诉九月,养了120天的青头土鸭是很适合做柠檬白切鸭了。那杀好的鸭子清洗干净,在脖子的下方切出一个开口,一来在煮鸭子的时候更加容易熟透,二来把脖子里面的淋巴取完出来。接下来是把鸭子的屁股上方的腺体组织切掉。因为那个地方会散发一种腥骚的味道,在入锅煮鸭子前,一定要它切除。厨师们很熟练地把6只鸭子快速处理干净了。
第二步给鸭子进行简单的焯水。把清洗干净的鸭子放入水中进行焯水,不仅可以去除鸭子部分的血腥味,还可以让鸭皮充分收紧定型。注意焯水的时间最好不要超过20秒,因此帮厨叔叔只能一只一只进行操作。水开20秒后就要马上捞出,捞出来的鸭子放入冷水过凉,鸭皮也会变得更加收紧。捞�
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